ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

mischiat e tutt o con un pugn o di pistacchi , 2 uov a inter e e un mezz o bicchier e cognac , sal e e un poc o d i pepe . Riempit e l 'anitr a co n quest o compost o cucit e le apertur e e legatel a strettament e i n una salvietta ; fatel a cuocer e un a buon'or a aggiungend o gl i ossi dell' anitra , qualch e oss o d i vitella, carote , cipolle , un mazzett o e i l tutt o ricopert o d i acqua . Quand o è cott a slegatela , spremet e ben e la salviett a e rilegatel a d i nuov o strettament e e fatel a freddare . Se dovet e servirl a fredd a i l sug o sarà un ' ottim a gelatina , o se cald a v i servirà un a sals a gustosissima . Anitra all'inglese . Prim a cos a preparar e ben e l'anitra . Abbrustirl a per liberarl a completament e dall a peluria . Tagliat e le zampe , la testa , ed estraet e le rigaglie . A part e i n un piatt o fondo , versat e mezz o bicchier e scars o d i buo n latte , un po ' d i mollica d i pane , mescolat e bene , aggiunget e un po ' d i formaggi o parmigian o grattugiato , de l prez - zemol o finement e triturato , sale , pepe , un ross o d'uov a e un pezzo ! d i burro , mescolat e ben e e fat e un a past a omogenea . Con quest o composto , riempit e ben e l'anitra , ricucend o l'apertur a con poch i punt i d i filosello ; indi le si avvolg e i l pett o con un a fett a d i lard o o d i pan - cett a d i maiale . Adagiat a su l fond o d ' una casseruola , e cospars a d i foglie d i rosmarino , si fa crogiuolar e len - tament e con burr o e ritagli d i lardo , inaffiand o ad in - tervalli con un po ' d i vino. Ottenut o un be l colo r d'or o si lev a l'anitr a da l fuoc o e si serve ; contornandol a d i crescione , spicch i di mela , d'aranci o e d i limone . F.lli Marinoni - Mi l ano . (Pe r ch i foss e cont rar i o a l rosma r i n o s i pu ò sost i tuir e co n salvia) . 17