ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

- 26 2 - Fagian o all a Maribourgh . « I l fagiano , quand o è mangiat o tr e giorni dop o la sua morte , non ha null a che lo rend a pregiat o », dicev a i l padr e d i tutti i gastronomic i Brillat Savarin , « non è così delicat o com e le pollastre , n è così deli- zioso all' olfatt o come la quaglia . Adoprat o in temp o opportun o invece , egli è d i una carn e tenerissima , squi - sita e d i egregi o sapore . Quest o così desiderabil e mo - ment o è quell o in cu i la carn e de l fagian o incominci a a decompors i ; allor a si svilupp a i l suo arom a e si- paragon a ad un olio che , pe r esalars i ha bisogn o d i alquant a fermentazione , com e l'olio de l caffè che ot - tiens i sol o coll a tostatura . Giunt o a tal e stadi o i l fagian o si spenna , ma non prima , e si lardell a punzec - chiandol o co l lardatoio , scegliend o però i l miglior e tip o di lardo , fresc o e massiccio . No n è mic a cos a indiffe- rent e lo spennar e prim a i l fagiano , poiché esperienz e cert e insegnan o che quelli fra i dett i animal i che s i conservan o coll e penn e son o pi ù profumat i d i quelli che rimaser o lungament e nud i ». Ma tutti non hann o gl i stess i gust i e molti prete - riscon o mangiar e i l fagian o tresco . Du e son o le speci e del fagiano , cioè i l fagian o d i montagn a che è i l pi ù prelibat o e quell o d i parc o che è assa i inferior e avend o la carn e poc o profumata . Generalmeut e s i cuoc e all o spied o se è giovane , quand o quest o uccell o è vecchi o si cuoc e in galantin a o all o stufato . Operazione. — Levat e le interior a al tàgiano, abbru - stitel o un moment o a fiamma chiara , sopprimeten e i l ventricol o indi spazzolat e un be l tartuf o e tagliatel o a