ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

- 26 3 - piccoli dadi , triturat e alcun e fogli e d i prezzemolo , un poco -di timo e 30 gramm i d i lard o raschiat o ; unit e tutt o assiem e a i tartufi e con un poc o d i sal e lino, riempit e con quest o compost o i l fagiano , cucitelo , in - cartocciatel o con cart a bianc a spess a e fatel o cuocer e per un'orett a all o spied o a fuoc o moderato , bagnandol o sovent e con de l burr o fuso , e mettend o intant o nell a ghiotta (scolatoi o de l sugo ) sei fettin e d i pan e in ma - nier a che abbian o da assorbir e i l sug o de l fagiano . Trascors o i l temp o indicato , scioglietel o dall a carta , salatel o leggermente , e lasciatel o colorir e compiendon e così la cottura . Servitel o su d i un piatt o sopr a i suddett i crostoni . Messe Iter - Pa r i g i . Purea di fagian o ali a Gastronomo . Levat e i pett i a due o pi ù fagiani , pelatel i e pic - chettatel i d i tartufi e fateli bollir e entr o marsala ; com - pletat a la cottur a ponet e i l tutt o com e si trov a a l freddo . Il rimanent e dell e carn i de i fagian i le faret e brasar e a vapor e com e è indicat o ; a complet a cottur a disossa - teli, pestat e tutt o al mortai o compres o legum i e cozion e del fagiano , unit e dell a besciamell a molt o ridott a indi fate tutt o passar e a l setaccio . Prim a d i servirl a si riscald a ben e e posci a si vers a in uno stamp o com e megli o piac e lasciandol a un poco riposare , versatel a su un piatt o rotond o e unir e i filetti d i fagian o ben caldi , guernir e con de i disch i di lingu a molt o ross a e disch i d i tartuf o bianco . Servir e ben cald o e sals a Bearnes e a parte . Brilant.