ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

- 26 4 - - Fagian o all a Bohémienne. Fat e arrostire , com e d'uso , un fagiano , accompa - gnatel o d'un a guarnizion e d i tagliarm i a l burro , legat i al formaggi o d i Grujer a grattugiat o e addizionat o a listarelle . Troni - Venezia . Pett i di fagian o Hèlene. Preparat e un a past a compost a d i piccoli filetti de i pett i de l fagiano , de l fegat o d i questo , un po ' d i farci a a grati n e tartufi neri , ben e a sapor e e fasciat e tant e barchettin e dell a grossezz a che in ognun a v i poss a entrar e un pett o d i fagian o , che avret e ridott o quas i dell a grossezz a d i un pett o d i pollo. Picchettatel i con fettin e d i tartuf o ner o crud o e lingua , Cuocetel i leg- germent e a burro , spruzzatel i co n champagne . Pone - teli entr o lo stamp o e ricopriteli con farcia , esponet e i stamp i a bagno-mari a ne l forn o e lasciatel i cuocere . Preparatev i un o zoccol o i n riso , oppur e un a bordur a di pure e d i cacci a e al moment o d i servir e collocat e in-coron a i pett i riempiendo i l centr o co n uov a affo- gat e e tartufi dell a grossezz a d i quest e e. piccoli cham- pignons. Salsarl i con un a demi-glacé finita d i addizio - nar e con un fumet ben estratt o dall e carcass e de l fa- gian o ed un bicchier e d i Champagne . F. Bonn - Montecar lo . Filett i di fagian o all a Flora. Disossat e e preparat e 12 filetti d i fagian o levan - dogli la prim a e la second a pell e e tutt e le pellicol e la- sciand o ben pulito, l'oss o dell'ascella . Stringet e i l filetto