ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

in mod o che premend o alfingiro alzi ne l centro , fateli appen a scottar e al forn o pe r poch i secondi , appen a tali fateli freddar e costringendol i a rimaner e gobb i in mod o che parat i e freddi sembrin o tant i petal i di rosa , glas - satel i leggerment e con un a riduzion e d i pollo ben con - sistent e e chiara , ne l centr o de l piatt o ponet e un a pi - ramid e d i burr o a cu i adagiat e con garb o i vostr i pe- tali d i rosa . Empit e i vuoti con gelatin a finement e tri- tolat a e con crostin i di gelatin a all'ingiro, servit e sopr a uno zoccol o di burr o rappresentant e alcun e foglie d i rose . Zoccol o in burr o lavorat o a mano . 5 . Greco - Roma . Pasticcin i di gallin a Faraone . Fat e arrostir e un a gallin a faraone , tagliatel a sba - razzatel a dell a sua pelle , disossatel a e tagliat e la carn e in piccoli pezzetti . Fat e cuocer e e tritat e de i funghi della medesim a quantità dell a carne , po i amalgamat e il tutt o con un a sals a béchamel ridotta , e un po ' d i tar - tufi tritati. Fasciat e raffreddar e a l (in e d i dar e un a perfett a consistenz a all'apparecchio . Faten e piccol e pallottol e dand o l a form a d i un a gross a oliva allungata , passatel e leggerment e nell a fa- rina a due riprese . I pasticcin i così preparat i mettetel i a cuocer e i n una frittura ben cald a pe r far e ottener e un be l color e dorato . Si scolan o accuratament e e s i preparan o su piatto . Servitel e caldissime . Filett i di capriol o parisienne . Sono piccoli tournedar (scaloppine) , di capriol o pic - cati , fatti ben rosolar e a l burr o inumiditi co l Marsala ,