ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

— 266 - quand o quest o è ben asciutt o s i mett e 5 o 6 cucchia - iat e d i estr i J d i carn e allungat o ed appen a pront i s i servan o co n bordur a d i marron i con guernizion i d i lin- gua , funghi , tartufi, tagliat i a filetti. Così s i ottien e un buo n entrée preferit o da i tede - schi ed inglesi . Pedrotti - Genova . Filett o di capriol o Alleanza . Marinat o com e d i uso e riempit o d i un compost o di pure e d i fegat o d i caccia , be n legat o e all ' essenz a di crescione . Brasat o be n avvoltolat o i n u n foglio d i cart a pergamena , guarnit o d i piccol e cassett e d i patat e riempit e d'un a pure a d i funghi . Coscia di camosci o alla Biellese . Ad un a cosci a d i camoscio , togliet e l'oss o indi ada - giatel a i n un a cassuol a d i mod o ch e un a bottigli a d i buon vino sia sufficient e a ricoprirla . Unit e qualch e erb a aromatic a e qualch e fettin a d i limone . Sott o quest a concia , lasciatel a macerar e pe r tr e giorni i n luog o fresco . Passat o dett o temp o estraetel a e fatel a rosolar e nell'identic a manier a de l vitello braisé. Sgrassat e pe r ben e quand o avrà raggiunt o i l be l colo r dorato , ba - gnandol o con un'altr a bottigli a d i vino Gattinara , un bicchier e d i marsala , un bicchier e d i vino bianc o secco , mezz o litro d i sals a spagnuola , un bicchier e d i mostard a d'uva , salat e a giust a misur a e cuocet e co n fuoc o sott o sopra ; un quart o d'or a prim a d i servirl o passat e la sua sals a all a stamign a pe r po i salsar e la cosci a prim a di servire . Accompagnatel a con un a salsier a a part e e guernit e con dell e carotin e al burro . p. Corta - Ar enzano .