ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

- 267 ~ Ricett a de l conigli o alla nizzarda . Prendet e un be l conigli o d i un anno , be l grass o e possibilment e nutrit o con erb e aromatich e montan e : timo, serpillo , origano , isop o e simili, affinchè le carn i siano profumat e ed abbian o quel fumet com e le lepri, avvertend o che quelli d i pel o bianc o o grigio son o i migliori, Scannatelo , dop o avergl i dat o i l colp o tradi - zional e dietr o le orecchie , mantenendol o sospes o pe r le zamp e posteriori . Fat e colar e i l sangue , rutilant e e caldo , dentr o un a tazz a d i gi à ripien a pe r \/. , d i buo n acet o d i vino nero , con un pizzic o d i pepe , agitat e leg - germente , con un cucchiai o d i legno , i due liquidi, af- finch è i l sangu e non coagul i e s i incorpor i ben e col - ]'acet o ; spellate , in seguit o il coniglio , apritegl i il ventre , avend o cur a d i non perforar e la vescica , che dev e es- ser e estratt a intier a insiem e a l pacchett o intestinale , sino a l ratto , che si toglie , quest'ultimo , spaccand o co l coltello la sinfisi pubica , che è cartilaginosa , de l ba - cino. Mettet e i l fegat o da part e togliendogl i prim a in - terament e la vescichett a dell a bile. Indi senz a punt o lavar e i l conigli o (perchè sott o la pell e è pul i tol e dat e le suaccennat e precauzion i lo è pur e internamente ) ta- gliatel o a pezzi , avend o cur a specialment e pe r gl i arti, di tagliarl i all e giunture , perchè no n dian o schegg e osse e ; inquant o all a schien a ch e è difficile disartico - lare , dat i i tagli nétti co l coltell o a dors o robusto , otte - nend o dell e rotell e o rocchi , com e se foss e un gross o pesce . Mettet e tutti que i pezzi , salv o i l fegato , dentr o un adatt o recipiente , in conci a con olio fino d'oliv a d i Nizza , acet o bianco , sale , pepe , spezie , rasur a d i noc e