ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

moscata , chiod i d i garofan o (i l tutt o moderatament e e second o l'arte ) un a o du e scalogn e tagliuzzate , un o spicc o d'agli o .intiero , leggerment e schiacciat o col palm o dell a mano , du e foglie d'allor o secche , com e pur e foglie d'erb e aromatich e secch e : timo, serpillo , isopo , rosma - rino e simili ; rimescolat e co n cucchiai o d i legn a quind i lasciat e i n fusione , durant e 24 or e o men o se è d'estate . Per far e cuocer e i l conigli o a l civit, preparat e in una larg a casseruol a d i cocci o (avvert o che a Nizza , come i n tutt a la Provenze , l e vivand e s i fann o cuo - cer e in casseruola , pignatt e e i n tegghi e o tegam i d i cocci o ; soltant o la padell a è d i metallo) , un a pestat a di lard o con u n po ' d i prezzemolo , e fat e fonder e in - siem e ad olio ; appen a fus o i l lardo , tagliategl i le part i fibros e o dechet, com e dicon o i francesi , e posci a ver - sat e a cald o tutt a la conci a prim a de l conigli o fatt o a pezzi , fat e rosolar e a fuoc o piuttost o vivo, ma appen a pres o colore , continuat e a piccol o fuoco , sino - a com - plet a cottura , addizionando , d i quand o i n quando , un po' d i brod o pe r mantenerl o umido . Fat e intant o arrostir e sull a gratell a i l fegat o de l coniglio, mettet e un a midolla d i pane , no n tant o fresco , ad ammolir e ne l vino nero , posci a pestat e ben e maci - nand o anch e co l pestell o d i legn o dentr o i l mortai o d i marmo , i l fegat o be n abbrustit o e la midoll a d i pan e imbevut a d i vino, tant o da ridurl a a d un a pasta , ag - giungetev i i l sangu e mischiat o all'aceto , mescolat e ben e per legar e la salsa , colatel a pe r sbarazzarl a dell e fibre del fegato , e versatel a nell a casseruol a sopr a i l coni- glio, mescoland o pe r bene , ond e distribuir e tr a ogn i