ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

Costa d i bu e grillat a all'americana . Cost a d i bu e grilliat a com e d i abitudine ; guarnit a di nocch i d i patat e pagli a (paille) , pomidor i ripien i d i peperon i saltat i all'escalogna , e rafan o raschiato ; sals a bearnes a all a menta , a parte . C. Gessaga. Manz o alla Notari . Avret e u n pezz o d i manz o d i circ a Kg . 1 ,500 , be n infrollito, battetelo , lardellatel o co n giambone , allor o e spezie , legatelo , mettetel o i n un a casseruol a i n ristrett o con du e bicchier i d i brodo , un o d i vin o nero , cipolla , aglio , carota , sedan o tritat o e poc o sale . Lasciat e cuocer e pe r du e or e co n un a cart a e i - coperchio . Ritiratel o posci a e mettetel o i n una . terrina . Passat e quind i l a cozion e a l setacci o dop o d i averv i diluit o se i alici salate , e i l sug o .d i du e limoni. Versat e quest a sals a sopr a i l manz o e pi ù un bicchier e d'oli o d ' oliva . Lasciatel o star e du e giorni . Quand o l o servit e preparatev i de i legum i • less i : fagiolini, barbabietole , zucchini , scorzonera , piselli , ca - volfiore , second o l a stagione . Tagliat e i l manz o a fett e sottili, mettetel o ne l piatt o sopr a un rialz o qualunqu e e co i legum i decoreret e i l piatto . Spett a a l vostr o buo n gust o e fa r diventar e ele - gant e quest o piatto , disponend o i n bell'ordin e le verdur e attorn o a l manzo . Fat e posci a un a maiones e all a qual e uniret e l a cozion e de l manzo .