ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

• 27 4 — Con part e d i quest a mascherat e la carne , e l'altr a servitel a nell a salsiera , aggiungend o de i capper i tritati. Elia Parmigiani - Genova . Bistecchin e di filett o Judic . Da un filetto togliet e tant i tournedor, ossi a gross i scaloppe , tutti identici . Preparatev i altrettant i crostin i d i pan e dell a stess a forma , fritti i n burr o od olio, ad un giust o colo r oro ; cuor i d i lattug a rosolat i forman o la guarnizione . Fat e dunqu e rosolar e le bistecchin e a l moment o stess o d i servire , sovrapponetel i a i crostini , collocat e attorn o i cuor i d i lattug a e bagnat e con l a sals a che dal filetto avret e ricavat o coli'aggiunt a d i marsala , un cucchiai o d i brod o e de i tartufi finement e tritati. Servit e sals a a parte . Hermenegildo Herrais - Ma d r i d . Bistecch e all a Russa . Battet e un a bistecca , posci a 'sminuzzatel a pi ù fina che potete . Ridatel e po i la form a primitiva; collocatel a ne l mezz o d'un vassoio , contornandol a d i capperi , prezzemolo , lunghetti , acciughe , cipoll a e cetrioli, ogn i cos a ben tritat a e dispost a a piccoli mucchietti . Nel centr o de l beefsteak collocat e un torl o d'uovo . Condit e po i con agr o d i limone , senape , sal e e pepe . M. Donnini. Medaglion i di filett o di Maur o all'Alsacienne . Dal centr o d i un bel filetto morbid o tagliar e tant e bistecchin e quant e ve ne occorriho , dandogl i form a ben