ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

- 277 - Bistecch e alla Romagnoli . Tagliar e da l centr o d'u n riletto un a bell a bistecca ; deporl a a marinar e in un a miscel a compost a con Jere z un bicchierin o d i Chartreux , erb e aromatiche , pe r circ a sei ore . A part e preparar e un a polent a pe r modellarv i degl i elegant i crostoni . Preparar e dell e patat e soffiate , grandi , da riempirs i con un ripien o d i Cepes e giambone , le- gat i con un poc o d i mezz a glass a e, pe r ultimo, de i fondi d i pomidor o all a provinciale . Un moment o prim a d i servire , cuocer e sull a gra - ticola le bistecche ; non si prolungh i tropp o la cottura . Disporr e ne l piatt o i croston i di polenta ; sopr a le bistecche , contornar e co i fondi d i pomidor o collocand o su quest i e pe r ciascuno , altrettant e patat e soffiat e r i - piene ; sopr a le bistecch e un poc o d i maitre d'hotel. A part e servir e un a finissim a mezz a glass a con un poco d i riduzion i dell a marinata . Fetta' Marti - Ma d r i d . Bue braciat o alla Tirolese . Prendet e dall a cosci a de l bue i l pezz o pi ù morbid o deponetel o sopr a u n buo n fond o compost o d i carota , sedano , cipolla , un a foglia d i lauro , u n poc o d i giam - bone ed un poc o d i lard o e burro . Fatel o dorar e pe r bene , sgrassatel o e bagnat e con marsal a e sug o d i second o grado . Quand o pront o preparatelo . co l suo stess o sug o ben ristrett o guernendol o d i piccol e carotine , cipollin e d'Ivrea , e dell e piccol e mazzarin e a /land d i fegat o grasso . Servit e caldissim o con part e dell a sals a a parte . t8