ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

- 27 8 - _ Bistecch e di filett i di manz o alf a Bersagliere . Prendet e un be l filetto d i manzo , tagliaten e 8 bell e lette , battetel e ch e abbian o un o spessor e d i 3 cent , e larg a 8, marinatel i con olio, sal e e pepe . Intant o dispo - net e altrettant e fett e d i pan e largh e 9 e spess e 2 centi - metri , bagnatel e co n buo n brod o e poc o sale , tuffatet e nell'uov o sbattut o e fatel e frigger e a l burro . Avet e in - tant o preparat o dell e cappell e d i funghi freschi , se è la stagione , altriment i s'adoderan o i funghi d i Bordeau x che pareret e d i 7 cent , d i diametr o e faret e cuocer e olio, sale , pepe , agli o e prezzemolo , (l'aglio ed i l pep e si adoperan o quand o no n disgustan o i commensal i al - triment i se ne fa a meno) . Preparat e altrettant i filetti d'alici salate , pe r quant e sono le bistecch e d i carne , co n altrettant e olive verd i prive d i nocciol o e leggerment e sbollentate ; co l filetto d'alic e fat e un a fasciett a all a part e posterior e dell'olivo e lo adagiat e ritto su l fung o con un bel ramin o d i prez - zemol o o sedan o ritto sopr a l'olivo. Fat e cuocer e le bi - stecch e d i manz o a l Marsal a e poggiat e i l cro - stin o d i pan e fritto, sopr a la carn e e i l fung o l'olivo ve - stito ; salsatel i leggerment e e servitel i caldi co n un a salsier a d i sals a a l Champagne . Tutt o quest o dovrà poggiar e sopr a un o zoccol o d i riso intagliato . Greco - Roma . Dischi di Manz o Bristol . Cuocer e i n salsier a i dischi , bagnarl i con buo n Ma - dera , ergerl i su piatt o da servizi o riposandol i su croc - cett e d i ris o dell a grandezz a de l disco . Guarnitur a d i Flageolef f e piccol e patet e cott e stufate . Fiorino.