ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

— 279 - Dischi di filett o di bue all'Enrico IV . Cotti e preparat i com e d i regola , disponetel i in co- ron a in un piatt o d i form a rotond a alternat i con calici di carciof i ripieni, a piramid e d i piccoli funghi cotti a l vino bianc o secc o e glassat i con sug o d i carne . I l cen - tro de l piatt o guarnit o con un a bell a piramid e d i pa- tatin e all a parigina , cioè patatin e rotond e levat e co l cucchiai o da legum i ed abbrustolit e a l burro . Infine spolverizzatel e d i sal e e prezzemol o tritat o finissimo , distaccand o i l fond o de i disch i colf aggiunt a d i sug o di carn e e con quest a salsat e ben e i l tutt o e servit e subito - c i Coria - Arenzanc v Braciole di manz o alla Comasca . Dividet e un pezz o d i lomb o d i bue in cinqu e 0 sei parti , e quest e premet e leggermente . Ponet e su l fond o d i un'ampi a padell a dell a pan - cett a d i maial e dell e cipoll e de i peperon i e de i pomi- dori tagliat i a dad i : unitev i le costolette , e lentament e con burro , fatel e dorare , versatev i su de l vino bianco , che lasceret e evaporare , spruzzat e d i sal e e d i poc o pep e rosso , unitev i de i lungh i pur e a quadretti , de i pi - selli e dell e punt e d'asparagi , e terminat e co n brod o e sug o d i carne . Coprit e ermeticament e e lasciat e cuo - cer e adagi o pe r circ a un'ora . Indi bollite a part e un ettogramm a d i cipolline d i Com o e le unite . M. A. F.lli Marinoni - Mi lano . Costat e di bue Sant a Lucia. Fat e rosolar e dentr o ad un a stufarol a co n coper - chio a scatola , du e bell e costol e d i bu e d i un chilo-