ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

gramm a circ a con burr o ; appen a voltat e salatel e e ag - giungetev i un a cosidett a mirepoix compost a : d i cipolle , carote , sedano , alloro , timo, magr o d i giambone , ven - tresc a d i lardo , pep e in grano , ecc . Appen a quest i le- gumi sarann o leggerment e abbrustolit i bagnateli . con un paio-d i quinti d i litro d i buo n Capri , lasciatel o eva - porar e quas i de l tutto , indi aggiunget e due cucchiaiat e di pure a d i pomodor o e du e mestol i d i brodo , coprit e ermeticamente , rivolgendol e d i tant o i n tanto , osser - vand o che no n abbian o ad asciugar e troppo , in mod o di arrivar e a giust a cottur a ben glassat e ; ne l frattemp o preparat e la seguent e guarnizion e : 1. - Ott o pomidor o be n rotond i e d i grossezz a eguali , vuotat i leggerment e senz a danneggiar e l a form a e riempirli co n de i piccoli maccaroncin i condit i con sugo d i pomidor o e parmigian o e co n de i nastrin i d i giambon e e tartufi ; rimettet e a form a primitiva inaf - fiandoli di burr o fuso , cuocetel i a l forn o lasciandol i pe r cinqu e o sei minuti. 2- - Cappell e d i funghi tornit e e cott e a l burr o bianco . 3. - Dodici patat e form a uov a cott e a l burr o con brodo . Devat e le costol e che sarann o cott e e glassate , allungat e quest o fond o con un po ' d i sug o chiaro , pas - satel o allo stacci o d i set a senz a tropp a pressione , indi fatel o ribollire pe r chiarirl o e levar e tutt o l'unto , fini- telo legandol o a giust a densità co n un po ' d i « arrow - roos t ». Ponet e le du e costol e sopr a un vasoj o in argen - teria , tagliat e traversalment e guernend o le due estre - mità coll e patat e e a i fianchi, alternand o i pomidor i e