ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

281 - le cappell e d i funghi con un pizzic o di prezzemol o ben verde , salsat e leggerment e le costol e guarnend o le du e oss a con du e gross e papillotte servend o i l rimanent e dell a sals a in salsier a a parte . (. Gèssaga - Genova . Costat a di bue alla ^astronoma . Da un be l carré d i bue , tagliat e dell e bell e costat e e tat e sopratutt o attenzion e che la carn e si a frolla. Preparat e in bracier a un fond o com e d'uso , com - pleto , si a d i legum i che d i aromi , co n de l burro ; la- sciat e ben rosolare . In padell a a gra n fuoco , fat e rosolar e le costolett e e unitel e dop o al fond o che gi à è dispost o in braciera . Prendet e de l fegat o d i vitello tritolat o finissima - ment e unitel o a l resto . Versat e quind i un a bottigli a di buo n Barol o e at - tendet e la complet a riduzione . Bagnat e con poc a sals a d i pomidor o lasciandol o sensibilment e cuocere , aggiunget e i n seguit o de l buo n brod o o sug o e lasciat e completar e la cottura . Separat e le costate , dall a sals a ponetel e in luog o caldo , ma no n tropp o ; fat e passar e allo stacci o la sals a e tutti gl'ingredienti , sgrassatel a e versat e sopr a le co - state , la part e liquida acciocché s i mantengan o unit e ; la sals a montatel a a burr o e servitel a su rialzi d i pa- tat e purea , guarnit e con rape , carot e e piselli salsat i e sals a a parte , le costat e spruzzat e d i tartufi bianch i ta - gliati finissimi. Dischi di bov e alla Doria . Quant i disch i di bov e v i occorron o e tant e crèpe di spinacci , faret e cuocer e entr o piccol e tartalette .