ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

- 28 2 - .Cuccet e in salsier a i tornedò, spruzzandol i con vino Madera . Collocat e i disch i sopr a ogn i tartelett a fat e co n un sacc o a pochér un a ros a d i soubise mettendov i sopr a un piccol o disc o d i lingua . Salsier a d i demi glaces a parte . TV. Bacherini - "Verona . Costat a di manz o all'Aisasienne . In un baggiol o d i legn o collocate , be n preparat a una lonz a d i bue , l a cosparget e d i sal e grosso , pep e contuso , foglie d i alloro , e macis , i n ultimo un piz- zico d i salnitro , sovrapponetev i un pes o ed i n quest a speci e d i salin a lasciat e l a lonz a pe r diec i giorni voltand o d i tant o i n quand o e tenend o i n luog o asciutt o e fresc o prenderà u n color e vivac e ross o e la carn e defragrat a da l sol e e dagl i arom i acquist a special e sapore . Prim a d i cuocerl a i n acqu a l a lavat e molt o e la stringet e fr a alcun i lacci d i .filzella. • La presentat e sull a tavol a con guarnizion e d i craut i e fett e d i pancett a a i ferri. F.lli A. G. Marinoni -Milano. D e l V i t e l l o . Pane di vitejl o alia Santoreggia . Specialità e creazione Marinoni. Rivestit e le paret i intern e d'un o stamp o rettango - lar e co n ampi e « blond e » d i bianc o d i lardo , osservand o che quest e no n s i sovrappongono .