ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

- 28 3 - Affettate , all o spessor e d i un quart o d i centimetr o • ed in sens o longitudinal e un pan e chiamat o « carré » applicat e quest e fett e sopr a quell e d i lardo , ottenend o un second o rivestiment o i l qual e spalmeret e d i pro - sciutt o crud o triturat o finissimo , commisto , nell a me - desim a quantità, ad altr a carn e d i vitello; cos i avret e una terz a cassa , che fodereret e ancor a con largh e fald e di fes a vitello, avend o cos i ottenut o quattr o cass e in una sola ; ed allor a polverizzat e d i sal e comun e e pochissim o salnitro , e pe r ultimo rivestit e con fetto - line d i ventresc a d i maial e lasciando , quest o special e involucro , a l tiepid o pe r un pai o d'ore . Esponet e a fuoc o vivo un sauté e stratificaten e i l fondo con un a dadolat a fr a scologn e e tettìna d i vitella dorat e con poc o burro , ed aggiunget e tost o de i pezz i di lacert o (*) privo dell e cartilagin i esteriori , lavat o ed asciugato ; progrediten e leggerment e la cozione , pe r da r agi o ad allargar e con un bicchier e d i [Marsala ; lasciat e circ a tr e o quattr o minuti, po i ritirat e da l fuoco . Dal mortai o all o stacci o convertit e tutt o quant o in una puree , che raccoglieret e in un a bacinell a pe r metà sommers a ne l ghiaccio . Dadoleggiat e un pezz o d i lardo , con la medesim a quantità de l burro ; vuotat e tutt o quant o in un a casse - ruol a e immergetel a a bagno-mari a nell'acqu a bollent e fragrantizzand o abbondantement e co n foglie d i Santo - reggi a ( 2 ) erb a così chiamata ; e lasciat e a l fuoc o pe r (*) Lacert a è la lombat a de l vitello. t 2 ) Erb a aromatic a clic serv e ed è usat a anch e i n distillazione . \