ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

- 28 4 un pai o d'or e ben coperto . Filtrat e con un lino quest a miscela ; e, com e è , appen a tiepida , lentament e emul - sionat e quest a aromatic a miscellane a all a puree osser - vand o che tutt o quant o risulti senz a grumi . A dell e cervell e d i vitello freschisssime , togliet e la pellicola , passandol i i n acqua ; e subit o dop o mettetel e ne l mortai o ' pestandol e co n carn e d i vitello; e subitament e passat e allo stacci o quest a second a pure e ch e amalgameret e alla prim a aggiungend o pep e e caienna , sal e e (cognac) . Versat e quest a particolar e mistur a nell a preparat a cassa , e rivolgendon e d i ess a i lembi , chiudetela , sigil- land o con bard e d i lardo . Immerget e quest o stamp o co l contenut o e spinget e a fuoc o debol e a forno , lasciandol e pe r un'or a circ a a bagn o maria ; sopr a a l compost o tenet e costantement e una piccol a assicell a d i misura , e un lievissim o peso . Quand o avrà raggiunt o a punt o i l grad o indicato , lo affonderet e i n ghiaccio , e quand o sarà gelato , lo pose - ret e sopr a un'alz o artistico ' d i burro , velandol o i n ge- latina , e contornandol o con stamp i d i gelatina , e altri pezz i d i gelatin a montata . F.lli A. F. e Marno»/ - Mi l ano . Lombat a di vitell o Metternich . Lomb o d i vitello brasat o in ristretto , quand o è cott o lasciat e raffreddar e alquanto , levat e co n un coltell o i filetti di sopra , i n manier a che rimangon o quadrati . Avret e intant o preparat o un a pure a d i pollo, fegat o grass o e funghi, legat o con qualch e cucchiai o di becha- mella. Tagliat e a fett e dell o spessor e d i u n centimetr o i du e filetti, sopr a ogn i fett a un a piccol a part e d i questa 1 miscela , ricomponet e dandol e un a bell a forma .