ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

Velat e completament e co n un a bechamella be n r i- dotta , legat a coti ross i d'uov a e crema , cosparget e d i formaggi o grattugiato , qualch e gocci a d i burr o fus o e fate gratinare . Guarnit e i n giro co n dell e gaiett e d i patat e Anna . Alle du e estremità de l piatt o potret e applicarv i du e copp e i n pastigliaggi o guarnit e d i porri imitanti i legumi . Turbich all'Indian a (specialità assoluta ) ( 1 ) . Tagliat e sottilment e e pi ù largament e ch e potet e dell e gross e fett e d i vitello, avend o precauzion e d i no n screpolarle . Con queste , foderat e l'intern o d'un o stamp o ro - tond o burrato . Riempit e po i co n u n abbondant e trito compost o dei seguent i legum i : cipolle , carote , fagiolini, zucchette , sedan o e cavoli . Disponet e quest i legum i leggerment e pepat i e salat i a strat i entr o l o stamp o intercaland o fra ogni strat o un a fett a d i prosciutt o crudo . Premet e posci a tuttociò molt o fort e e mettet e sull a superfici e un a gross a fald a d i lardo , ponend o a bagno - mari a e po i a l fuoc o o a l forno , dov e r imarrà pe r circ a un pai o d'ore , dovend o cuocer e lentamente . Prim a d i versarlo , lasciat e raffreddar e entr o l o stamp o pe r circ a 5 minuti quest o intingolo , ch e è i l piatt o predilett o degl i Indiani . M. A. Fili Marinoni - Mi l ano . (') Quest a ricett a venn e menzionat a da l Cav . Dott . Couene t ne l suo libro 77 ventre dei popoli.