ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

- 28 6 — Escalopp e di Vitell o Aurora. Leggerment e spianar e dell e escalopp e d i filetto di vitello, accoppiarl e mettend o ne l centr o un a fettin a d i fegat o grass o ad un a metà, ed all'altra , animell a bra - ciat a ; avvolgerl e nell a retin a d i maiale , cuocerl e al burro , servirl e con funghi e piedi monton e all a Villeroy. Sals a Madera . Vitell o alla Napoleona . Un be l pezz o d i fes a d i vitello, così dett o « Ita- lian a », i n quest a praticheret e con cur a l'affettament o ma no n staccand o de l tutt o le tette , e precisament e a mod o d i un libro. Procederet e poi , con un a pres a tra sale , pepe , noc e moscat a a spuzzar e le fette , e subit o dopo , spalmeret e coll a lam a d i un coltello , co n un ettogr . d i « Pat a d2 foie-gra s » tutt e le falde , interca - land o fra l'un a e l'altr a un a fett a d i prosciutto . Finit a quest a divertent e operazion e lo legheret e strettament e con dell o spago , e infarinat o che sia lo adagieret e sopr a una dadolat a fr a cipolle , sedano , carote , grasso , burr o e qualch e erb a aromatica . L o crogioleret e da amb o le parti , e subit o lo bagneret e co n un bicchier e d i mar - sal a ; appen a evaporat o v i addizioneret e un cucchiai o di sals a concentrat a e brodo . Lasciat e così a fuoc o moderat o circ a un'or a e mezza , e po i esploratel o mediant e l'introduzion e dell a punt a d i Una forchett a ; se a l leva r d i quest a esc e 11 sangue , allor a lo lasciat e ancora , e se no è a l punt o di cottura . V a tagliat o dop o circ a diec i minuti co n un affilato coltell o in sens o contrari o a i tagli praticati . È una specialità che si gust a fredd a in qualunqu e stagione ,