ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

- 28 7 - contornandol a d i gelatin a o d'un a buon a insalat a ita- liana ; e a l palat o v i sembrerà d i gustar e de l « giam - bone truffe ». Ne l servirl a cald a la contorneret e d i pa - recchi e verdure , veland o colla sua sals a ridott a e pas - sat a allo staccio . Provato , è d i riescit a sicur a e costituisc e un a spe - cialità assoluta . Guai/ardo Angelo Marinoni - Milano . Medaglion i di Vitell o Eufemia . Medaglion i d i vitello, infilzati d i prosciutto , lardo , tartufi, sal e e pep e abbondante . Cuocet e sull a griglia a cottur a regolar e piazzan - doli su zoccol o d i Caponatin a all a Siciliana , sals a Bear- ne se a parte . Alleata - Catania . Bistecchin e Maddalene . Preparar e un a quarantin a d i fondi d i carciofi , d i funghi, d i tartufi, i l tutt o tagliat o a listarell e finissime . Frigget e le bistecchin e a l burr o chiarificat o com e pur e dell e scaloppin e d i fegat o grasso . Bagnat e i l sauté d i vino d i madera , mettetev i la vostr a guarnitur a cruda , fate bollire pe r cinqu e minuti aggiungend o dell a demi- glace ben legger o e un a nocciuol a d i estratt o d i carne . -Preparat e un a coron a d i bistecchin e e scaloppin e in - tercalate , versat e sals a e guarnitur a ne l mezz o de l piatto . Bordat e i l piatt o d i crostin i in crest e d i gall o e limoni canellati . R. Stkratisse - Vi enna . Scalopp e alla Gastronomica . Da un filetto d i vitello be n parat o fat e dell e fette , battetel e pe r renderl e sottili lasciandol e sempr e l a sua