ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

- 28 8 forma rotonda , salatele , e passatel e all'uov o e po i al burro , aggiustandol e a foggi a d i scud o ; ponetel e in una padell a d i rame . Lasciatel e cuocer e e colorir e a biond o or o e in - tant o co n un cornett o a tasc a riempit o d i purè d i pa - tate , format e un a copp a su d i un piatto , sol o ne l bass o porret e le scalopp e pe r regola , all'alt o mettet e dell e rap e e carote , latt e a mezz a lun a indi incidendol e nell a purè a guis a d i mosaico . Nel centr o d i dett a copp a riempit e co n piselli a l burro . Prim a d i servir e versat e sopr a le scalopp e de l burr o spumant e e servitel e caldissime . B. Bai'strino - R i m i n i. Perfett i d i noc e di Vitell o alla Moderna . Prendet e un a bellissim a noc e d i vitello da latte , paratel a a regol a d'arte , picchettatel a d i tartufi ner i e lingu a (se conoscet e ch e si a necessari o legatela ) cuoce - tela adagi o adagi o co n u n buo n fondo , quand o si a quas i cott a bagnatel a co n ' / 2 litro d i buo n Madera , fategliel o prosciugar e quas i tutto , quando , i l mader a sia asciugat o poc o pi ù d i metà, tenetel a bagnat a appen a appen a acciocché v i si glass i pe r bene , allorché sarà cott a estraetel a e mettetel a sott o press a perchè v i r i - mang a d i bell a forma . Al moment o ch e sarà be n fredda , prendetela , ta- . gliatel a a fett e sottilissime , ciascun a fett a farcitel a d i buon a pure e di foie gras, quind i fr a tranci a e tranci a mettet e un a finissim a fett a d i Jambo n d'Jork , taglian - dola dell a stess a larghezz a dell a vitella.