ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

- '289 - l 1 Riaccomodatel a dell a stess a torm a primitiva e di - sponetel a in uno stamp o rettangolare , alt a circ a 6 cm . al disopr a decoratel a con tartufi neri , quind i copritel a con buonissim a gelatina . Intant o v i saret e preparati , a second o d i quant i ne avret e bisogno , de i margottin i incamiciat i d i un fi- lett o d i rapa , un o d i carota , un o d i fagiolini (tipo cer - tosine ) che riempiret e d i insalat a all a Russa . Mettet e lo stamp o a gelare . Appen a la gelatin a sarà ben rappresa , sformatel a sopr a zoccol o e guarnitel e con un margottin o ed un croston e d i gelatina . Gioii noni Giovanni - Fi renze . Lombat a di vitell o alla Madrileña. Preparar e la lombat a com e pe r arrost o glassandol a ben e e bagnandol a con vino malaga , Preparare un a guernizion e d i piccoli pasticcin i (bolichees) fatti con patat e Duchess a che s i riempon o poi con i l seguent e composto : pomodor i saltat i al burr o lunghi freschi , od i n conserva , olive priv e dell' osso , prezzemol o e cerfogli o trito. Dorar e quest i pasticcini , con tuorli d'uov a cospar - gendov i sopr a de l formaggi o grattugiat o e, vent i mi - nuti prim a d i servirli, metterl i a forn o regolare . Trinciar e la lombat a second o le regol e d ' arte ; al - ternar e le divers e fett e con altrettant e d i lingu a scar - latta ; disporr e ai lati la guernizion e bagnand o la lombat a col suo stess o sugo , servendon e dell o stess o un a buon a quantità in salsiera .