ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

— 290 - Scalopp e all a Marinoni . Staccat e da un pezz o d i tes a d i vitello dell e fette , e apritel e longitudinalment e in due part i ugual i : Riem - pite' a pezzetti , con fettin e d i prosciutt o fritte a l burr o a parte , e po i chiudet e e passat e all a farina . I n un sauté con un pezz o d i burr o fate frigger e da amb o le part i le scaloppe , e quand o hann o pres o un be l colo r d'or o spruzzatel e con un mezz o bicchier e d i marsal a ; evaporat o questo , addizionatev i una tazzett a d i brodo , e de l sug o d'arrosto , ne ultimeret e la cottura . Servi - teli sopr a uno strat o d i risott o bianco , e velatel i coll a sals a ben ridotta . È un manicaretto , appetitos o e stuzzicante , e pu ò servir e pe r piatt o d i mezzo . È specialità assolut a dell a nostr a modest a crea - zione . M. A. Filli Marinoni - Mi l ano . Scaloppin e all a modern a in sorpresa . Fat e rosolar e a l burr o de i scaloppin i d i filetto sia d i vitello o d i manzo , indi avvolgetel i in un a o due largh e fett e d i peperon i che avret e prim a trat - tati su l fuoc o e pelati , nascondet e ben e ogn i scalop - pina entr o a l peperon e dandol e form a d i piccol e costo - lette , passatel e all'uov o ed a l pan e grattugiat o indi frig- getel e al burro . Servitel e sopr a uno zoccol o d i purè d i patat e con - tornand o con mezz i pomidor o a t grati n ed animell e al burro . E. Majo.