ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

- 291 - Costat a di vitell o all a Gastronomica . Prender e una bell a costata , farl a cuocer e al forn o lentament e con burro , di modo che prend a un bel co- lore dorato . Cott a a punto , taglia r la carn e in un sol pezzo , dipoi tagliarl a a fett e e ben riunit a rimetterl a nella sua placc a dov e è stat a cott a priv a de l burro , ricopriten e la carn e con la sals a seguent e : Preparar e dei fungh i a quadrettin i fatti saltar e al burro , dei sca- loppini di animell e d'agnell o imbianchiti , riunir e i due ingredient i insiem e i n un tegame , bagnarl i con buon a marsal a e farli asciugare , aggiungerv i po i una buon a sals a d i bove legat a con fecola . Fa r cuocer e un poco , ricoprir e com e avant i si è dett o le fett e d i carne , e spargerv i sopr a qualch e fett a d i buon tartuf o nero , una spruzzat a d i pan e fino secc o e qualch e gocci a d i burro , rimetter e e far prender e un poc o d i color e e ben cald o impiattarl o com e si trova . Guarnirl o d i tartolin e d i mezz a past a sfogliat a ripiene , metà con pisellini all a crem a e altr e d i sals a soubise spessa . A d ogn i inter - vallo dei mazzett i d i cavolfiori fritt.i Mallevili - Cai ro. D e l l ' A g n e l l o . Cotolett e d'Agnell o all a Nelson. ' Grillettar e da una part e le cotolett e d'agnello , porl e sott o pressa , quind i dall a part e grillettat a mascherarl a