ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

- 292 - d'un a farci a panat a alla crem a co n l'aggiunt a de l quart o di pure e soubise . Disporl e su d i un a teglia , spruzzar e sull a farci a dell a midoll a d i pan e grattata , cospargerv i sopr a de l burr o fus o passar e le cotolett e a l forno pe r 7 minuti, piazzarl e su l vassoi o salsand o all' ingiro co n sals a madera . Costolett e di agnell o alla Cairina. Prender e dell e tener e costolett e ben e appianat e e priv e da nervi ; com e d i regol a distenderl e i n simetri a e sopr a ognun a distenderv i i n quantità com e un a noc e un compost o così fatt o i n proporzion e : dell a noc e d i vitello e poc o maial e pestat a e passat a a l setacio , unirvi un terz o d i buon a pure a d i patat e fredd e e poc o burr o noc e moscat a sal e e pepe , lisciar e ben e i l composto , avant i d i metterl o sopra , po i appianarl o co n l a man o inumidit a e spruzzar e co n u n trito d i tartufi, ada - giarl e i n un recipient e co n burr o depurat o coprirl e co n cart a burrat a ed i n forno buono , pe r poco . Bagnarl e dipoi co n vino Jere s e farlo loro asciu - gare , cott e che son o glassarl e chiar e co n u n buo n sug o di carn e demi-glace a l pomodor o ch e gi à avet e prepa - rato , piazzarl e sopr a u n piatt o co n bas e d i Pilaff all a Turc a e nell o spazi o vuoto , ne l centro , un a buon a purè di marron i ben mantecat a e liscia , a ciascun a un a pa- pìliotte e sals a demi-glace a parte . Mallegni Arrigo - Cai ro . Cosci e d'Agnell o farcit e alla spum a di prosciutto . Prendet e du e cosci e d'agnell o disossatel e interna - ment e senz a lacerar e l a carn e all' esterno , lasciand o