ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

— 293 - però l'oss o dell a cosci a inalterato . Fatel e cuocer e in buo n fond o d i burr o prosciutt o bagnand o co n poc o vino bianc o dapprim a e acqu a fresc a poi , in mod o che restin o ben colorit e ma morbide . Raffreddate , levat e l'oss o dell e cosci e e sostituitel o co n un a spum a d i pro - sciutto . Lasciat e congelar e a dovere , lucidat e le cosci e con gelatin a d i carne , affettatel e riunit e la carn e e ser - vitel e crostonat e da buon a gelatina . Giovanni Maccagnola. Costolin e d'Agnell o incartocciate . Preparat e dodic i costolin e d'agnello , spolverizzat e di sal e e poc o pepe , fatel e leggerment e evaporar e co n alcun i cucchia i d i consumat o e d i erb e fine, levat e le costoline , e gettat e nell a cottur a du e ettogramm i d i ripien o d i carn e finemente tritat a con un poc o d i burr o d'acciugh e e mescolat e li composto , con cu i spalmeret e d'amb o le part i le costoline . Prendet e dell a cart a bianc a che taglieret e a cuore , piegatel a a badat e che riesc a d i dimension e un po ' pi ù grand e dell e costoline, ungetel e d'oli o e ponetev i dentr o le costolin e dop o averv i mess o d'amb o i lati un a sottilissim a fett a d i lardo , lasciand o a l d i fuori soltant o l'osso , ripiegat e all'ingiro gl i orli dell a cart a i n mod o che nell'arrostir e no n abbi a a sperders i i l sugo . Mez - z'or a prim a d i servir e ponetel e su un foglio d i cart a unt a d'oli o e fatel e cuocer e lentament e sull a gratella , servitel e guernit e d i patat e fritte all a francese . G. B. Mosso - Genova . Costolett e alla bell a Eiena. Prendet e le costolett e d'agnell o che v i abbisognano , togliet e loro tutt o i l grass o ed i piccoli nervett i e sic - 19