ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

- 29 4 - com e spogliandole ' d i tutt o rimarrebber o d i tropp o pic- cole , procurat e d i du e fam e una ; ossi a tagliandon e du e unit e e po i togliere , spolpandol a un oss o dell a costa , rimanend o la carn e polpos a d i du e attaccat a ad un oss o solo . Fatt a quest a operazione , battetel e leggerment e dand o loro la forma d i mandorla , indi un ' infarinatur a leggier a e fat e rosolar e co n burr o a fuoc o piuttost o vivo, tuffatel e i n un a demi-glacé, oppur e in un a leg- ger a quantità d i Liebig (estratt o d i carne ) leggerment e diluito, aromatizzat o con essenz a d i stragone , oppur e di funghi, lasciat e raffreddar e a part e ponendol e disco - ste l'un a dall'altra . Preparatev i un a past a sfòglia ch e taglieret e i n lungh e strisele , coloratel e d'amb e le part i d'uov o bat - ( tuto , avvolgendon e quind i e girand o su s è stessa , ogn i costol a ; procurat e ch e la lunghezz a si a sufficient e pe r avvolger e tutt a la costola , lasciand o sol o scopert a la estremità dell'oss o ov e porvi la papigliotta . Disponetel e i n un a placc a e poch i minuti prim a d i servir e fat e cuocer e a fuoc o vivo, servit e contornat e da piccoli bouchèe alla crema . L\ Bùi - Genova . Cadili Rondi ) (Cucina greca) . Spall a d'agnell o disossat a e riempit a d i un miscu - glio d i altr a carn e d i agnell o fine, ris o poc o imbian - chito , uv a sultanina , prezzemol o fine, cipolla fine e colo r d'oro , 3 o 4 uov a intier e e poc o regamo , be n cucita , fatt a cuocer e arrost o lentamente . A part e servir e un a sals a pomodoro . Dimetrio Sonlidi - Atene .