ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

- 29 6 - griglia dolcement e e servit e co n mazzett o d i crescione . Servir e sals a pomodor o a part e e ris o Pilaff bianco , pur e a parte . Méllegni - Ca i ro . Cosciott o d'agnell o alla Sindaco . Fat e cuocer e un cosciott o d'agnell o tenendol o sa- gnante , e durant e quest o temp o fa r cuocer e all'acqu a dell e patat e ; cott e e tagliat e a fett e mettetel e in un a padell a e copritel e d'u n po ' di crem a doppia , poi quand o la mescolanz a è ben iegata , si aggiung e burr o e s i to- glie da l fuoco , agitand o l a saltatrice , spargendol a d i fine erb e e inviare , i l tutt o in un a legumiera , ne l medi - simo temp o co n i l cosciott o arrosat o dell a su a cottur a e digrassato . Moussk a co n carciof i (turca) . Pe r far e quest o timball o o pasticcio , s i prend e un piccol o sauté alt o d i bord o o un'altr o stamp o rassomi - gliante , passarv i de l burr o e dell a panura , preparar e dei buon i carciof i tagliat i a fett e pe r lung o dell o spes - sor e d i mezz o dito, cotti i n acqu a bollent e acidulat a e salata . Be n asciutti , foderar e tutt o internament e co n precision e i l timballo , d'altr a part e avret e gi à pront o dell a carn e magr a d i bov e trinciat a all a macchina , cott a in un a padell a co n cipolla e burr o ; colorita , ba - gnarl a co n vino bianco , formaggio , sale , pepe , noc e moscata , quattr o ross i d'uov a e un po ' d i buon a dèmi- glacé (conserv a d i carne ) consistent e d i buo n sapore , metteten e un o strat o su i carciof i ne l fond o dell o stamp o poi un o d i carciof i e così d i seguit o fino al colmo , però, lasciar e dall e part i mezz o centimetr o d i spazio . Prepa -