ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

- 2^7 '4 rar e un bicchier e o poc o pi ù d i buon a besciamella, le- gat a po i con uova , farla cader e in mod o che penetr i nel vuot o e ne rimang a un po ' sopr a ; mettet e in forn o re- golar e pe r mezz'ora , capovolget e lo stamp o e servite . Quest a Moussaka prend e i l nom e second o i l legum e che s i adoper a pe r foderar e lo stamp o e si pn ò fare d i patate , zuechette , melanzane , quest e ultime fritte avant i a l naturale . Pane di fegat o in sals a piccante . Tagliar e 500 gramm i d i fegat o d i vitello crud o e pestarlo . Metter e in acqu a tiepid a 1.50 gramm i d i mi - dolla d i pan e d i cucina , strizzarn e l'umidità e metterl a in un a casseruol a co n 4 o 5 cucchia i d i latt e caldo , r i - menarl o un poc o pe r legarlo , mescolarv i i l fegat o sol o con droghe , pestar e e passar e a l setaccio . Metter e in una terrin a 125 gramm i d i burr o un po ' rammollit o e lavorarl o fino a che si a spumos o ; mescolat e insiem e allor a 4 ross i e un uov o intiero , po i i l fegat o ; a poc o a poc o un pizzic o d i farina , un pochin o di agli o e du e cucchia i d i cipolla fine rinvenut a a l burro . Versarl o in uno stamp o burrat o e farinate» e cuocer e a bagno-mari a al forno . Riversar e su piatt o c mascherarl o co n un a sals a piccante . Mallegni - Egi t to . Polpettin e alla Spagnuola . Prender e 300 gramm i d i carn e magr a d i bove , r i - tirar e la pell e e i nerv i e farlo fine, 150 gramm i d i lard o fresc o e mescolarl o insieme , addizionarv i sal e e pepe , prezzemol o fino, un a punt a d i agli o e 2 o 3 uov a intier e pe r legarlo . Dividerlo allor a i n part i dell a gres -