ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

298 — sezz a d i un uovo , passarl o all'uov o sbattut o co l pan e pest o e dargl i un a forma tonda . Immergerl i pe r poc o nell a frittura cald a semplicement e pe r raffermarli ; ben e asciutt i da l grasso , accomodarl i i n un a casseruol a piana , uno accost o all'altr o ed ammollirli co n un a sals a d i pomodor o legger a a l sugo , fateli cuocer e lentament e un a mezz'or a e serviteli . Olivett e di Filett o a l ris o bianco . Sottilment e spalmat e dell e fett e d i filetto allineat e sopr a a l taglier e leggerment e cospars o di farin a bianca . Ottenet e u n finissimo ripien o co n ritagli d i filetto e fegat o d i vitello, salam e crud o formaggi o grattugiat o prezzemolo , u n pezz o d i pancetta , sale-pep e noc e mo - scat a e nient e uova . Distribuitel o a mucchiett i i n mezz o alle fasci e d i filetto. Involget e tost o dand o bell a forma cilindrica . Intercalat e quind i fr a un ' divett a e l 'altr a dell e foglie d i salvi a e dell e fett e d i pancett a e passandol e cogli stecch i riuniteli a grupp i d i tre . Da amb e le part i biondeggiat e i n burr o abbon - dante , fragrantizzat e co n marsal a e com e cott e e ben e glassate , presentat e sopr a ad un rialzo d i risott o bianco . Pallottolin e d i fegato»grasso alla Romagnoli . Avret e 300 gramm i d i fegatin i d i pollo, 50 gramm i burro , 50 gramm i lard o rosa , un a piccol a terrin a d i fegat o grasso , oppur e dell a pure a d i fegat o grasso . Fat e rosolar e lentament e i l burr o ed i l lard o co n un piccol o ram o d i timo, aggiunget e i fegatini , condi - zionat e d i sale , spruzzat e d i champagne .