ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

- 299 - Ritirat e da l fuoc o e lasciat e raffreddar e pe r poi pestar e i l tutt o ne l mortai o e passarl o attravers o lo stacci o lino in union e al legat o grasso . Lavorat e per ben e i l risultant e impast o aggiungend o altr o mezz o bicchier e di Champagne , 100 gramm i di burr o luso e proseguit e a rimescolar e con una spatol a d i legn o per oltre 15 minuti. Sostat e per qualch e istante , indi dividet e i l com- postò in tant e pallottolin e dell a grossezz a d i un uovo , però d i form a sferica . Preparat e una sals a Chaud-froid ben chiar a tuffat e dentr o le pallottol e e lasciat e rip o sar e per alcun e ore . Prim a d i tuffarli nell a sals a o, dopo , decoratel e con una fett a d i tartuf o ner o dall a qual e ne avret e tolt o i l monogramm a E. R. che rappresent a le iniziali del nostr o valent e Direttor e di « Cucin a modern a ». Montat e su zoccol o d i gelatina . F. (Joria - Ar enzano . Animell e all a past a sfogliata . Preparat e a mezz a cottur a tr e animell e d i vitello ben bragiat o e divis e in quattr o fette , passatel e all e erb e fine e foggiatel e a cuori . Mescolat e de l ripien o d i poll o o d i vitello assiem e ad un tritum e d i tartufi e de i ritagli d i animell e con un po ' de l lor o sugo . Stendet e dell a past a sfogliat a alt a un doppi o soldo e con uno stamp o dividetel a in 24 pezz i d i form a simil e all e animelle , mettet e su dodic i di ess e un po ' d i farin a su cu i porret e l'animella , indi un leggier o strat o di compost o e da ultimi) coprit e di pasta , doratel i d'uov o dandov i bell a form a e segnan -