ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

dovi colla punt a d i un coltellin o cifre, fiori od altri di - segni , cuocetel i a l forno, e quand o hann o pres o color e glassatel e e presentatel e i n tavol a lestamente . G. B. Mosso - Genova . Salsicci e Galliche . Proporzioni. — 5 gr . d i cipolline , 1 decilitr o d i vino bianco , un mazz o guarnito , gr . 2 d'aglio , 2 uov a intiere , 1 decilitr o d i pure a d i pomidoro , 125 gramm i di funghi, 1 kg . d i maial e fresc o grass o e magro , .15 gramm i d i sale . Procedimento. — Tritat e finissim e le cipoll e e i funghi, d'altr a part e mettet e i n un a casseruol a su Un fuoco dolc e circ a 200 gr . d i lardo , un a part e tritat o fine, fatt o cuocer e co l condiment o citat o sopra , aggiun - get e i pomidori , i l vino bianco , i l sale , l'aglio, d'altr a part e tritat e finemente i l restant e de l lardo , lasciat e raffreddar e quest a prim a composizion e e aggiungetev i in seguit o la carn e tritata . Lavorat e a l mortai o o in una terrin a legandol a co n du e uova , mettet e quind i in un a budell a d i maial e i l contenut o dell a casseruol a e faten e frazioni dell a lunghezz a d'u n budin o da tavola , fate affogar e quest i pezz i a fuoc o dolc e e servit e con sals a piccante . Cassolett e Villemer . Cassolett e i n pirofila, fond o d i pure e d i fegat o grass o sopr a un o scaloppin o d i animell a d i vitello fritta a l burr o e da ultimo' marcar e d i un a succolent e bechamelle a l parmigian o e gratinar e a forn o vivo. , . C. Gessaga - Genova .