ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

- 301 . - Spedin i di fegatin i alla Milanese . Prendet e de i fegatin i d i pollo, puliteli bene , taglia - teli in due , e conditel e co n sal e e un poc o d i pepe , quindi tagliat e a fettin e de l prosciutt o crud o e cotto , nonché de i funghi freschi , e fat e ben e attenzion e ch e il tutt o si a dell a stess a dimension e de i fegatini . Fatt o ci ò prendet e degl i spedin i d i legno , e inter - ponend o progressivamente , prosciutto , lungh i e fegatin i fate si che la lunghezz a dell o spedin o si a pe r intier o coperta . Dop o d i ci ò rotolatel i entr o pa n grattat o fresco , ponetel i in un tegam e co n burro , a fateli rosolar e a fuoco piuttost o forte . Cotti ch e sian o guarnitel i con risott o all a Milanes e gocciolatec i sopr a de l sug o d i carn e e servitel i cal- dissimi . Podari a alla Princip e Aizir. Piatto greco. Pied i d i vitello, monton e od agnell o fatti cuocer e non tropp o i n brodo , po i dissossarli , pressarli , mari - narli panarl i ed a l burr o co n un a sals a poulette o blan- quette aromatizzat a sopr a oppur e a parte . Maìlegni - Ca i ro . Cassettin e di animell e alla Valaschi . Entr o cassettin e previament e unt e e seccat e a forn o si mett e un o strat o d i spinacc i tagliuzzati , passat i a l burr o e be n condizionati , quind i s i passan o sopr a du e piccol e scaloppine , un a d i fegat o grass o e un a d ' ani -