ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

mell a pur e colorit e leggerment e d i burro , mascherand o finalmente con un a succos a sals a Mornay gratinat a a l forno; s i servon o caldissime . Giannoni Giovanni - Fi renze . Pani di fegat o all'Ailcmanna . Sceglier e de l buo n fegat o di vitello pe r 500 grammi , privarl o dell a sua pell e e part i dure , passarl o dop o a l setaccio , aggiustarl o d i sal e e pepe , u n pochin o d i ci - polla fine ed u n poc o d i prezzemolo . Metter e 300 gr . di burr o dentr o un a terrin a tiepida , lavorarl o co n cuc - chiaio , fino ad esser e cremos o e soffice , aggiungerv i un o a press o all'altr o 7 o 8 ross i d'uovo . Quand o l'apparec - chio è spumoso , mescolarv i u n mezz o pugn o d i farin a e tr e pugn i d i pan e fino e bianc o e infine i l fegat o ben e addizionat o d i sapore . Imburrar e u n grand e stamp o unit o a cilindro e passarv i de l pane , riempirl o coli' apparecchio , metterl o in un a casseruol a un poc o pi ù grand e co n poc a acqu a a bagnomari a e farlo cuocer e pe r tr e quart i d ' or a a forno moderat o co n sopr a un a cart a burrata . Quand o sia pronto ; scolar e i l suo grass o e rovesciarl o sopr a un piatt o cald o e mascherarl o co n un a sals a piccante . Rognon e di vitell a alla Borghese . Mondat e un rognon e d i vitella, sol o pe r metà de l suo grasso . Fat e cuocer e co n poc o burro , quand o si a quas i cotto , (25 minuti circa) , salatelo , e finite d i cuo - cere , i n un a casseruol a d i terr a (cocotte) . Attorniatel o prim a d i servir e co n la seguent e guar - nizione . Piccol e carot e tornite , olive ner e sbianchite , quart i d i girello d i carciofo , cott o a l burr o e fuselli. Fi - nit e co n un filo d i cognac , e un cucchiai o fond o chiaro .