ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

- 30 6 — Timball o d'asparag i alla Reggiana . Fat e cuocer e tr e o quattr o mazz i d'asparagi , un chilogramm a e mezz o d i piselli teneri . Imbianchit e tr e mazz i d i spinacc i e du e d i bietole. Unget e abbondante - ment e d i burr o un timball o oval e co l buco . Tagliatel e punt e degl i asparag i coll a misur a d ell'altezz a dell o stamp o e guernit e tutt'intorno , alternand o co n un fi- lett o d i carot a previament e cotta . Gli asparag i se tropp o gross i potet e tagliarli pe r la sua lunghezza . Fat e u n soffritto co n lardo ; burro , cipolla e prezzemolo , tagliuzzat e gli asparag i ch e riman - gono , e tritat e gl i spinacci , le bietole , be n spremute , passat e tutt o ci ò a l soffritto. Mescolat e co n quattr o uova , tr e cucchia i d i besciamella, molt o formaggi o par - miggian o e un trito d i maggiorana , salat e convenien - temente . Fat e cuocer e a bagno-maria . Passat e i piselli in un a casseruol a co n un be l pezz o d i burro , sal e e un a pres a d i zucchero , legat e co n tr e tuorli, e co n quest o riempiret e i l buc o de l timball o ch e avret e mess o ne l piatto . Metteret e po i i n un cornett o d i cart a u n po ' d i besciamella, decorat e a vostr o piaciment o i l disopr a de l timball o e servite . Elia Parmigiani - Genova . Pont e d'asparag i all'Escoffier . ' Saltat e a l burr o le punt e co n un a vellutat a d i pollo; servit e i n un a bordur a d i Savarin, e copert e d i un t r i- tum e d i uov a dure , lingua , tartufi, prosciutt o cotto. e parmigian o grattato . Cest o di pomidor o Sicilian o (Creazione) . Da preparar e : 1.° Della carn e d i pett o d i pollo pestat a insiem e a