ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

— 307 - gualch e cucchiai o d i purè e d i pomidor o fresco , e be n serrat a e de l burr o d i gamberi , da raggiunger e i l co- lore natural e de l pomidoro , ben intes o i l tutt o ben gu - stat o d i sale , e stacciato . 2. ° De l foje-gra s de Strasbourg , i n pasticci o a i tar - tufi de l Perigord . 3. " Della gelatin a fort e d i 'gust i al vino Marsala . 4. " De l burr o verd e « Primaveril e ». 5. ° Un cest o imitazion e vimini in past a d'ufficio a colori naturali , Procediment o : Il compost o ross o vien e divis o in particell e dell a quantità d i un a noc e co l suo mall o e spianat i dell o spessor e d'u n pai o d i millimetri in form a piuttost o oval e sopr a dell e pezzuol e d i mussolin a bagnata . Un'altr a quantità d i past a d i foje-gra s dell a gros - sezz a d'un a noc e senz a mallo , vien e adagiat a ne l centr o dell a carn e d i pollo distesa , e rialzat i i bord i riunen - doli ne l centro , s i legan o all e pezzuole . Dategl i form a disugual e d'u n pomidoro , pressan - don e alcun e part i co n le dita , pe r l a imitazion e de l frutto. Il riccio ch e confin a a l gamb o gl i vien e dat o dall e piegatur e dell a pezzuola . Modo d i cottur a : Così preparat i vengon o cotti i n poc o umid o d i un buo n fond o d i bianc o d i pollo, e co n dell e fettolin e d i prosciutt o a l disott o ricoprendol i d i un foglio d i cart a bagnata . Piazzament o : Fredd i ch e son o si slegano , s i rifiniscon o model -