ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

- 30 8 - landogl i i l gamb o a. forma d i pied e d ' uccell o co n de l burr o primaveril e e mess i a l freddo . Con la gelatin a vengon o ripien e dell e formett e a cupola , ove entr o avet e mess o un tartuf o d i Perigor d glassat o e pelato , e cos i preparat i vann o lasciat i a l ghiaccio . Il cest o adagiat o su l piatt o munit o d i salviett a va ripien o in piramid e d i pomidor i imitati. Gli aspic h vann o servit i a part e contemporanea - mente , ond e dargl i al piatt o protagonista , l ' impront a rustic a dell a sorpres a che attend e i commensali . Luigi Maddi - Catania . Melanzan e all a Marion . Sceglier e dell e melanzan e sane , pelarl e e tagliarl e a fett e rotonde , saltarl e con olio fino, sal e e pepe . Pas - sar e le fett e così preparat e i h un a past a a friggere , fa- cendon e po i dell e piccol e fritelle. Disporl e in un piatt o d'argent o o porcellan a a fuoco , inumidirl e con sug o d i pollam e aromatizzat o con pure e di pomodor o e cerfogli o ' trito. Versar e sopr a due o tr e ross i d i uovo , battut i con burr o liquefatto , sug o d i limone , uno o due minuti d i forno, indi, nell o stess o piatt o servire . Melanzan e all a Sorrentino . Prendet e dell e piccol e melanzane , tagliatel e pe r metà nell a lor o lunghezza , fatel e tant e piccol e fessur e con la punt a d i un coltellino , salatel e abbondantement e lasciatel e sott o un pes o pe r mezz'or a pe r farl e uscir e l'acqu a che contengono . Lavatele , fatel e frigger e all o strutt o oppur e in olio ; piazzatel e in un a placca . Fat e