ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

- 311 ~ come un buon a guarnizione . Mettet e ne l fond o de l piatt o un cucchiai o d i sugo , prim a d i servire . Melanzan e a Quagli e (us o Palermo) . Tagliat e i l gamb o e lavat e 12 melanzan e d i mezz a grossezza , fat e un tagli o a doppi a croc e dall a part e de l gamb o sin o i n fond o senz a staccarn e nessu n pezzo . Salsatel e internament e e lasciatel e sgocciolar e fino al moment o d i servire . Friggetel e all'olio non tropp o cald o in principio , quand o son o ben colorit e servitel e caldis - sime assiem e all a sals a d i pomidor o fresc o a parte . Melanzan e sull a gratella . Lavat e e pulit e ben e senz a sbucciar e se i melan - zane , tagliatel e a metà pe r lunghezz a e fatet e bollire all'acqu a salat a sin o a metà cottura , rinfrescatel e e la- sciatel e sgocciolare . Vuotat e leggerment e le mezz e me- lanzane . Fat e un soffritto co n olio, burro , prezzemol o ed •aglio (a ch i piace) , passat e a setacci o 6 alic e salate , ben pulit e che aggiunget e a l soffritto, riempit e le mezz e melenzan e co l composto , cospargetel o d i mollica d i pan e grattat o fritta al burro , spalmatel e tutt e d i olio e mettetel e sull a gratella , dat e un poc o d i sal e e quand o son ben colorit e servitel e con un a sals a d i alice , com e per le melenzan e all'insalata . Caponatin a alla Siciliana . Dodici melanzan e non tropp o matur e e fresche , 12 gamb i d i sedano , 200 gr . d i olive verd i i n salamoia , 200 gr . d i capperi , olio, un a gross a cipolla , 300 gr . -di