ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

- 314 - e duri. S i levan o le toglie giall e e s i lavan o bene . S i fann o quind i cuocer e all'acqu a bollent e e salat a pe r 20 minuti. Quand o son cotti, scolatel i bene . I n un a casse - . ruol a mettet e i l grass o d'oca , i cavolini , sal e e pepe . Si lasci a quind i riscaldar e in quest a casseruol a affinchè assorbin o tutt o i l grass o e si servon o in un piatt o cal- dissimo . "C. Savio - Monaco . Timball o di cavol o a l buo n gusto . Sfogliar e un be l cavol o scartandon e le foglie dure ; alle morbid e levargl i la cost a pi ù dura , lavarl e e riu- nit e farl e bollire pe r 5 minuti i n acqu a salata . Sgoc - ciolat e e quas i fredd e ch e sien o adagiatel e sopr a ad un pulito pann o d i cucin a o tovagliol o i n sens o primi- tivo, distes e da formar e un tond o piuttost o larg o sempr e colla cost a dall a part e i n fuori ; da prim a preparars i un compost o da metters i dentro , sempr e d i consistenza , di ris o con carn e o past a d i pesc e con patat e e legat o con uova , d i carn e sod a consistent e cott a o cruda , tutt o tagliat o fine ' e d i buo n sapore . Fredd o questo , metterl o ne l centr o dell e foglie stes e a form a d i cupol a alt a e rialzarvel e sopr a poc o pi ù de l ripien o ben riu- nite . Co n un a man o allor a tenet e le quattr o punt e de l tovagliol o a guis a d i un involto strett o e con l'altr a torcet e in sens o invers o pe r pote r ben e far uscir e l'ac - qua ch e le foglie'ancor a contengon o e pe r da r anch e press a a l contenuto , così che l'avret e fatt o adagiar e in uno stamp o a timball o imburrato , d i giust a misura , che v i sti a d i altezz a e rotondità e a l forn o pe r un'or a arrossandol o vi a vi a con burr o e poc o sugo - Arrove - sciarl o e servirl o caldissim o ; è eccellent e d i figura.