ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

Cavoli fior i in timballo . Mentr e i cavolfiór i cuocion o preparat e un a sals a « bechamell e » ben ridotta . Quand o son o cotti i cavol i rompetel i con un a frusta , legatel i con la metà della , sals a preparata , co n 4 uov a inter e e de l formaggi o grattato . Fat e cuocer e in un o stamp o ben burrat o a bagno-maria . Quand o dovet e servir e allungat e l'altr a metà dell a « bechamell e » con un bicchier e d i crem a e due tuorli d'uov a e rovesciat e sopr a i l timballo , I l F u n g o . Il descriver e a fond o tutt e le qualità de i funghi è una impres a tropp o ardua , trattandos i d i un centinai o e fors e pi ù tr a i mangiareec i ed i velenosi , lo mi at - terrò ai pi ù comun i pe r quant o la pratic a ce ne con - sente , trattand o pi ù o men o quell e qualità d i funghi che comunement e s i conoscono , se no bisogn a ricor - rer e ad un manual e co n tàvole descrittiv e pe r cono - scern e i buon i da i velenosi . I primi buonissim i funghi son o i porcin i sopr a ogn i altr a qualità d i funghi, che si presentan o bianchi , sani , buon i a cucinars i ed anch e pe r conservarli . Po i vien e il porcinello , dell a stess a famiglia , i prataioli , i l pru- gnolo , i l boleto , l'avolo , i l gallinaccio , che comunement e ' i toscan i chiaman o le manine . Volend o trattar e i l mod o d i conoscerl i no n m i cred o abbastanz a i l poterl o spiegar e tant a è la ver a somiglianz a tr a i due , perciò m i teng o all a conoscenz a