ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

— 31 .0 — che s i acquist a co n la pratic a ed us o continu o cioè a sua stagion e adoperand o sempr e o quas i sempr e le me - desim e qualità. Quell o ch e è d i necessità ch e i funghi prim a d i adoperarli , intant o ch e ch e s i puliscon o vann o minu- tament e esaminat i e quand o no n s i è propri o sicur i dell a propri a coscienz a bisogn a confrontarl i co n un manual e e tavol e analogh e oppur e se comprat i in piazz a che sian o sicur i d i esser e stat i visitati dall'ufficial e sa - nitario , però ch e pe r norm a a i giovan i ed all e mam - mine , pe r un buo n principi o prima d i cucinar e i funghi è necessari o d i pelarli , lavarli e asciugarl i be n bene , e second o i l mod o d i com e debbons i preparar e anch e butta r vi a l'acqu a su a stess a pe r conservar e anch e la part e igienic a e la digestion e d i quest o important e gio- iello dell a natura , è necessari o farli ben cucinare , cert o è u n discapit o perchè pi ù stann o a fuoc o pi ù diminui- scono , però riescono pi ù facili alla masticazion e e pe r conseguenz a pi ù digeribili. I funghi son o annoverat i fr a gl i aliment i vegetal i i più nutritivi son o notevol i le sostanz e azotate , ecc o un a ragion e perchè spess e volt e s i senton o indigesti , è ne - cessità ch e i l fung o no n si a tropp o matur o e colt o piut- tost o giovane , II fùngo velenos o o pe r lo men o sospett o piuttost o nè d i buttarl o n è d i cucinarl o se ne assaggi a un pez - zettin o crudo , se ha un gust o amar o metallic o ch e d à un sens o d i rasoi o alla gol a ed un brutt o odor e allor a è cattivo , ma quand o è dolc e e d i buo n odor e mangia - telo pur e ch e è sicuro . Il fùngo porcin o è i l pi ù conosciut o dell a specie ,