ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

il pi ù rinomato , i l pi ù buon o ; ne l mentr e è i l pi ù comune . Sopr a tutt e le qualità de i funghi, ha la supremazia , sia pe r la durezz a quant o pe r i l profum o e pe r la bontà; e d i conseguenz a si adatt a in tutt e le preparazioni , in tutti i modi . 11 fung o porcin o nasc e fra i foggi ed i castagni , in estat e ed i n autunno . Della stess a famiglia è i l Porcinell o ; poc a è la dif - ferenz a da quest o a quell'altro , solament e i l porcin o ha il gamb o tozz o ed i l cappell o d i un a tint a color e d i cioccolatto , mentr e i l porcinell o ha i l gamb o snell o ed il cappell o piccol o cos a pi ù chiar a ch e da un a tint a rossastra , un poc o pi ù flosci o e pe r conseguenz a men o durevole . Funghi ner i alla Rinascenza . Di tutti i funghi, quelli neri , dett i castagnini , che abbondan o in settembre , son o i pi ù gustosi , i pi ù pro - fumati. Lavat e con cur a la quantità necessari a d i quest i funghi piuttost o giovan i e piccoli, tagliatel i ne l mezz o nel sens o dell a loro lunghezza ; asciugatel i ben e con un asciugaman i un o all a volta . Mettet e i n un a casseruol a di terr a o d i porcellan a un be l pezz o d i burr o con al - trettant o olio d'oliva , un a cipoll a tagliat a sottilmente ; aggiunget e i funghi, salate , po i coprit e la casseruol a e lasciat e cuocer e 30 minuti circ a a fuoc o dolc e ; dop o ravvivat e i l fuoc o e fat e saltar e i funghi un moment o alla gra n cottur a senz a toccarl i co l cucchiaio ; posci a i - numidit e co l sug o d'u n limon e e po i con tr e cucchiaia -