ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

— 318 - te d i panna . Mettet e in un piccol o bran o d i mussolin a bianc a qualch e gran o d i finocchio, legat o co l filo, im - mergetel a nell a casseruola , lasciat e cuocer e così du e minuti ancora , po i toglietela , versat e ne l piatt o riscal - dat o e servit e caldo . Messelier - Pa r i g i . Funghi di S . Martino . Preparat e 32 funghi ch e devon o formar e l o coppi e ugual i pelateli , po i fat e un ripien o d i maial e o d i v i tella co n un a scagliat a d i tartufi e Jambo n u n po ' di pep e e formaggi o parmigian o un a grattat a d i noc e moscat a riempit e le conchigli e funghi formandon e un o ugual e sott o e sopra , burrat e ben e un a padell a depo - nendol i dentr o e decoratel i con un a sals a a vostr o gu - sto f> minuti d i fuoc o bagnandol i co n un buo n brod o e un bicchierin o d i Marsala , collocatel i in coron a con croston i o d i pan e fritto a burr o o d i brioche , a cen - tro de l piatt o mettet e un buo n risott o e servit e ben caldi . Funghi Reali . Ben ben e puliti, si togli e i l gambo , s i trita a mez - zalun a finissimo con un pizzic o d i prezzemolo , una pun - ta d i cipolla (tritar e ben fino): in un piatt o tond o si lega con un uov o o du e second o la quantità. Quest o ripien o si distribuisc e sull e cappell e in mod o che sian o otturat e sin o all'orlo. Con un po ' d'oli o si mett e in tegam e copert o (coir fuoco sopr a e sotto , altriment i a l forno). Si prepar a sott o un po ' d i faggiuol i fresch i bianch i e,tener i gi à bolliti e si fa cuocer e lentamente .