ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

— 31 9 - Carciofi natural i Soffiati . Scegliet e se i bellissim i carciofi , tagliat e i l fond o quas i al par i i n mod o v i stian o r i t t i, levat e le foglie prime pi ù dur e rompendol e a metà i n mod o ch e se c i è u n poc o d i tener o v i rest i attaccat o a l carciofo . Con un piccol o cucchiai o votatel i internament e fa- cend o attenzion e d i no n romperli , lessatel i i n acqu a leggerment e acidolat a co n agr o d i limon e acciocché re - stin o belli bianchi . Le paratur e ricavat e dall'interno , fatel e cuocer e co n burr o ed un poc o appen a d i Scalogno , quand o si a ben rossolat o bagnatel o co n vino bianc o e pomodoro , fatel o andar e ben e a riduzione , passatel o a stacci o dop o a- verl o mess o giust o d i sale . Aggiungetev i 2 o 3 ross i d'uov a co n tr e bianch i a neve . Con quest o compost o potet e riempir e il carciof o ed un quart o d'or a prim a d i servirli mettetel i a forno re - golare . Servit e un a sals a Colbert . Babbini Settimio. Ni B. — E ' d a osservar e ch e i l carciof o si a il giovan e accioc - c h é no n debb a esser e stoppos o internamente . Carciofi alla Sarda. Tagliatel i a spicchi , marinandol i con agr o d i limo- ne, olio, sale , pepe . In u n quint o d i latt e amalgamat e dell a farin a bian - ca, saland o poc o ed ottenend o un a past a no n tropp o floscia. Riducet e dell'album e d'uov o a nev e emulsionat e