ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

- 321 — piteli co l salpicon sopradescritt o e da t t lor o form a na- turale . Tuffat e i carciof i così preparat i i n un a villeroy, panatel i e frigget e a fuoc o moderato . Disponetel i a pi - ramid e in un piatt o tond o e glassateli con un a sals a bianc a all a crema . * Sals a bianc a 4 torli d'uov a 20 gramm i farin a 2/4 crem a 1/4 sug o d i vitello 50 gramm i burro . .Sciogliet e i l burr o in un sauté incorporat e la farina , poi la crem a ed i l sugo , fat e bollire sempr e mescoland o per poch i minuti, passatel a all a salvietta . Asciugat e i carciof i glassateli contornat e con cro - stini d i sfogli a e servite . 1'. Bici - Genova . Carciofi sicilian i all a Be l Monte . Mondat e e privat e d i tutt e le foglie dur e 20 car - ciofi - tagliatel i pe r metà per-l a sua lunghezza , e fateli sbollentar e in un bianc o d i carciofi , cioè : stemperat e in acqu a 200 gr . d i farina , rimestat e acciò non attacch i nel fond o dell a casseruola ; quand o son o a metà cottur a addizionat e qualch e cucchiai o d i buo n sug o di carn e o brod o e lasciat e completar e la cottura , fateli freddare ; al moment o d i servirli passatel i ad artell a (past a a frig- gere ) e quind i nell'olio bollente , servit e sull a .salviett a con un a salsier a d i pomodor o a minestrella , fatt a in quest o modo , fate soffriger e all' olio mezz a cipoll a t r i- tat a fina fina con uno spicchi o d'agli o anch'ess o tritat o finissimo, spellat e sei pomodor i matur i privi de i semi ,