ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

tritateli e fateli soffriggere , poc o sale , quand o i l pomo - dor o è cott o digrassat e l a sals a e versatel a i n salsiera , mettetev i un pizzic o d i regano . Greco - Roma . Carciofi all'antica . Dei fondi d i carciof i modellat i a con o e tagliat i pe r il lungo , vengon o cotti i n bianc o com e regola . Dopo cotti vengon o saltat i co n olio d'olivo all a pu - ree d'acciughe , e vann o mess i in un piatt o i n bordur a simmetricament e accavallati . Velatel i co n un a sals a San Bernardo alquant o densa , riempiend o i l vuot o de l centr o co n un a giardi- niera d i legum i in aceto , guarnendol i attorn o co n de i croston i d'uov a d i tonn o salat i e graziosament e mo - dellati. Luigi Maddi -"Catania . Scorzoner a alla Valdostana . Ripulit e e raschiat e le radici , così chiamate , e fa- tel e bollire i n acqu a salata . A part e intanto , i n un a casseruola , fat e dorar e un o spicchi o d ' agli o i n un pò d'olio d'oliva , po i aggiungetev i mezz o bicchier e d'acet o bianc o e diluitevi un p ò d i senap a francese , u n pizzic o di pure e d'acciughe . Versat e quest a sals a sull e radic i cotte , ed avret e un piatt o gustosissimo . Mosso G. B. - Genova . Rape alla Dubarry . Prendet e alcun i cap i d i rape , mondateli , vuotatel i con diligenz a e scottateli . Preparatev i de i piccoli grumolin i d i cavol o fiore,