ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

- 32 3 - tant i quant i v e ne pu ò occorrer e pe r riempir e i cap i dell e rape , scottatel i e ponetel i in un a padell a con burro , vi saret e pur e preparat a un poc o d i besciamella ben liscia la qual e la uniret e a l cavol o fiore, gustat e che vad a ben e a sapor e e riempit e le rape , quind i spruzza - tele sopr a con un po ' d i Grivier a e mettetel e a grati - nar e in forno; servitel e su d i un piatt o o legumier a con salviett a e de l burr o chiarificat o a parte . Soffiat o di zucchin e alia Siciliana . Da prepararsi : Un a sals a Bechamelle be n serrata , delle zucchin e a piccoli mostacciol i cott e regolarment e con un po ' d'oli o finissimo , cipollina trita, e pomidor o a pezzettini . Uno stamp o a timball o ben imburrat o e rivestit o di pan e grattuggiato . Alla sals a gl i si fa assorbir e quattr o tuorli d ' uov a per ogni 100 gramm i d i latt e unendogl i le zucchin e e mischiandov i la metà de i chiari, d ' uov a montat e in fiocca . Riempite , lo stamp o a tr e quarti , avanzand o a forn o moderato . Luigi Maddi - Catania . l'ure e di patat e alla fioraia . Sbucciat e le patat e che v i occorron o e ponetel e a cuocer e in un a casseruola , senz a coprirl e interamente . Conditel e co n brod o d i pollo, qualch e cucchiai o d i lìor d i latte , un pezzett o d i burr o fresc o e noc e mo - scata . Fat e cuocer e a fuoc o vivo, finché li brod o sia tutt o