ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

- 32 5 — qua; posci a si asciugan o e si metton o à marinar e con un poco d i succ o d i limone , prezzemol o trito, un poc o di burro , sciolto , glass a d i carn e e uri poco d i pepe . Quand o sarann o marinate , per circ a mezz'ora , s'in - farinan o e si friggon o in padell a a fuoco moderato , por - tandol e ben croccanti . Giannoni - Fi renze . Patat e Jachson . Lavat e accuratament e dell e gross e patat e di form a lunga , asciugatel e e fatel e cuocer e al forn o pe r circ a tre quart i d'ora . Tagliar e allor a la superfici e coli' aiut o d'un coltello , per ritirarn e un coperchio , po i vuotarl e quas i completament e senz a tagliare , colf aiut o d i un cucchiaio , metterv i dentr o un a noc e d i burr o e con - servarl e a l caldo . Pestar e la polp a che si estrass e e ag- giungerle : 50 gr . d i parmigian o grattat o (pe r sei per - sone) , 100 gr . d i burro , un decilitr o d i crem a doppia , gustate , guarnit e l'interior e dell e patat e coll a composi - zione , assaporar e la superfici e d i parmigian o grattato , arrossar e d'u n po ' di burr o fuso , mettet e a gratinar e al forn o ben caldo . Feniandes - Ma d r i d . Patat e farcit e in sorpresa . Cuocer e a forn o dolc e dell e patat e d i egual e form a rotond e o lunghe . Sortit e da l torno , fat e su ciascun a con la punt a d i un piccol o coltell o un ' apertur a circo - lare e mettet e da part e il pezzett o distaccato . Pe r mezz o di un piccolissim o cucchiai o ne estraet e la polp a pi ù che potet e e passatel a a setacci o ben cald a a poco all a volta e po i mettetel a in una terrin a pe r 500 gramm i 21