ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

'*— 338 - Preparatev i circ a 150 gramm i d i piselli e fagiolini, le punt e d i du e mazz i d'asparagi , du e o tr e fondi d i carciofo , qualch e patata , remolacci , seller i crud i e tar - tufi bianchi . Tagliat e a filetti tutt o ci ò che è possibil e tagliare , avend o però cur a d i tener e separat e l e barbabietol e che aggiungeret e a l moment o d i servire . I seller i essend o crud i dovret e marinarl i pe r alme - no un'or a nell'olio d'oliv a ond e renderl i teneri . Fat e un a mayones e co n 2 tuorli d'uov o e fat e ch e sia abbastanz a consistent e e no n tropp o molle, ov e ag - giungerv i i n ultimo ed a poc o a poc o un bicchier e d i Champagn e continuand o a mescolare . Lo Champagn e diluend o la mayones e ne verseret e tant o ch e bast i a raggiunger e la densità d i un a crem a ordinaria . Salat e abbastanza , aggiungendov i un poc o d i Ca - yenne . Mettet e i n un a insalatier a tut ti gl i ingredient i so- pr a descritti , men o le barbabietole , unitev i la mayones e e mescolat e i l tutt o bene , lasciatel a a tal e punt o ripo- sar e pe r un'ora . Al moment o d i servir e unit e le barbabietole . E. Romagnoli - Genova . Insalat a Marocchina . Formula — Maiones a fatt a con un giallo d i uov o crud o e un o cott o passat o allo staccio , se i o sett e cuc - chiaiat e d i buo n olio, due cucchiaiat e d i aceto , erb e fini, pep e e sale . Trecent o gramm i d i patat e cotte , tagliat e rotonde , du e pomidor i pelat i e tagliat i i n piccoli pezzi , due o tr e banan e un po ' verdi , duecent o gramm i d i